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HISTORIA DE UN SABOR

NAVARRA: EL ENTORNO
QUE NOS VIO NACER

EL VALOR
DE LA TRADICIÓN

UNA HISTORIA
QUE CONTAR

EL SABOR DE
LA BUENA COCINA

EL SABOR DE LA BUENA COCINA

Comer en Navarra

Navarra es sinónimo de buena cocina. Variada y con materia prima de primera calidad, los productos de temporada tienen mucho que decir en los platos de cada época del año.
Una vez más, el clima y la diversidad geográfica dejan su huella. La gastronomía también refleja la distinción entre montaña y ribera con una clara partición que tiene como eje la ciudad de Pamplona. Así, junto a las características compartidas,cada zona cuenta con sus especialidades y peculiaridades.
En el Pirineo,la caza y los lácteos tienen un papel protagonista que, ya en la ribera, ocupa la selecta huerta.
Una cocina de contrastes donde tradición y modernidad se dan la mano para explotar todas las bondades de los productos que se han convertido en auténticos embajadores del Reino de Navarra.

Creada en 2007 por el Gobierno de Navarra, la marca Reyno Gourmet agrupa a los productos agroalimentarios con certificación de calidad de la Comunidad Foral. Más de 1.000 referencias que, juntas, potencian una imagen de prestigio y calidad.

Actualmente, Navarra cuenta con 15 productos acogidos a Certificaciones de Calidad:

SIETE A DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS:

Pimiento del Piquillo de Lodosa, Queso Roncal, Queso Idiazábal, Vino Navarra, Vinos de Pago, Aceite de Navarra, Vino de Rioja, Cava.

SEIS A INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS:

Espárrago de Navarra, Alcachofa de Tudela, Ternera de Navarra, Cordero de Navarra, Pacharán Navarro, Vino de la Tierra 3 Riberas.

Y CUATRO A OTRAS CERTIFICACIONES DE CALIDAD:

Alimentos Artesanos de Navarra, Producción Ecológica, Producción Integrada, Vinos: Año de Cosecha y/o Variedad.

ALCACHOFA

Cultivada en 33 municipios de la zona de la Ribera Navarra, está reconocida por la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela, el más alto nivel de distinción europea de las Denominaciones de Productos de Calidad. En Navarra se produce únicamente la Blanca de Navarra, que tiene un tallo de 15-20 centímetros, dos hojas y forma redondeada. Con una carne especialmente tierna coronada por las hojas que, en esta variedad de alcachofa, no llegan a unirse.

ESPÁRRAGO BLANCO

Bajo la Denominación Específica Espárrago de Navarra, está acogido a la Indicación Geográfica Protegida. De color blanco, son suaves en su textura, con una ausencia casi total de fibras.

PACHARÁN

Elaborado desde 1441, el pacharán navarro se obtiene macerando las endrinas en anís. De este modo, se consigue una bebida aromática de sabor anisado y baja graduación (25o-30o). Su color rojizo y la combinación de aromas y matices son sus señas de identidad. Está protegido por Denominación Específica.

PIMIENTO DEL PIQUILLO DE LODOSA

Autóctono de la zona suroeste de Navarra, se trata de un pimiento de pequeño tamaño, color rojo intenso, carnoso y de textura consistente. Su sabor tiene un punto dulce.
La Denominación de Origen abarca ocho municipios: Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián y Sartaguda.

QUESO DE RONCAL

Se elabora de forma artesanal en los siete municipios del Valle del Roncal (Uztárroz, Isaba, Urzainqui, Garde, Vidángoz, Burgui y Roncal). La Denominación de Origen Roncal data de 1981 y fue la primera denominación de producto lácteo de España.
Con leche cruda de oveja, cuajo y sal, este queso necesita un tiempo de maduración mínimo de cuatro meses que le dota de su característico aroma, sabor y textura.

QUESO IDIÁZABAL

La Denominación de Origen Idiazábal distingue este queso de leche cruda de oveja latxa y carranzana elaborado en País Vasco y Navarra, a excepción del Valle de Roncal. Un queso maduro de pasta prensada que puede presentarse ahumado o sin ahumar en función de la tradición de cada zona.

El placer de la buena mesa

Sentarse en torno a la mesa. Convertir el acto de comer en mucho más que alimentarse. Saborear cada bocado. Preservar las tradiciones. Compartir emociones y experiencias.
Todo esto y mucho más es lo que rodea a la pasión por la buena mesa. Una costumbre muy extendida en el norte de España, en la que entran en juego todos los sentidos. Comer se convierte en un acto social con componentes culturales, económicos y psicológicos.
Alrededor de la mesa se estrechan los lazos con los seres queridos, se generan nuevos recuerdos y se evocan momentos del pasado asociados a un determinado aroma o sabor.
Navarra es buen ejemplo de lo que significa disfrutar de la gastronomía. Compartirla con amigos y familiares es un hábito que forma parte de la vida y que, hoy por hoy, está unido a la tradición culinaria de todo un pueblo.

IR DE PINCHOS

Los pequeños platos también reclaman su lugar. Ir de pinchos es una costumbre típica de Pamplona. Pasear por las calles del casco antiguo, zona de pinchos por excelencia, es un hábito muy arraigado en esta tierra. En el camino se encuentran un sinfín de lugares donde pedir una y otra vez los pinchos más tradicionales o probar los más vanguardistas.

TRADICIÓN Y VANGUARDIA

La tradición de una cocina que ha sabido conservar la esencia de sus recetas. La enseñanza de generaciones y generaciones de cocineros. La autenticidad y temporalidad de los productos autóctonos. Y la innovación,desde el respeto, de unos platos que se convierten en auténticas obras de arte.
El recetario navarro es un retrato de la tierra y de su historia. Al norte los quesos, la cuajada, el requesón, la carne de vacuno y ovino, las setas, la pesca y la caza,... En la zona media, la huerta de regadío, la trufa negra y los vinos de las Denominaciones de Origen de Navarra y Rioja. Y ya en la Ribera del Ebro, la huerta en todo su esplendor junto al aceite de oliva de primera calidad.
En Navarra, los platos tradicionales sitúan a las verduras en el centro de las recetas. La menestra con alcachofas, guisantes y espárragos o la purrusalda, de patata y puerro, dan buena fe de ello.
Pero hay mucho más. La sopa estellesa, las migas de pastor y las pochas comparten sitio en la carta al lado del calderete, el gorrín asado, el cordero al chilindrón o el bacalao al ajoarriero.

EL PESCADO, TAMBIÉN PROTAGONISTA

Navarra no tiene mar. Sin embargo, el pescado ocupa un lugar destacado en su cocina. Cerca del Mar Cantábrico, los navarros han incorporado a su mesa platos tradicionales con bacalao, merluza, besugo, mero, chicharro o chipirones.
Desde los ríos llegan truchas, lucios, camarones y cangrejos.

El final perfecto

Un cierre dulce para una buena comida. Sencillo o elaborado, el postre culmina la sucesión de platos poniendo el broche idóneo a cada menú.
La importancia del postre en la mayor parte de las culturas es indiscutible. Más allá de su papel para dotar de equilibrio a la comida, un postre especial es indispensable en fechas señaladas y celebraciones.
Desde la fruta de temporada, hasta la más selecta repostería, el postre reivindica su protagonismo, tanto en casa como en los restaurantes.
Navarra no es diferente en esta cuestión. El postre es fundamental en su cocina, en la que la tradición ofrece múltiples opciones como el queso con membrillo, los canutillos o las tortas de txantxigorri.
No obstante, si hay un postre navarro por excelencia es la cuajada. Auténtica embajadora que emana tradición, sabor, aroma e historia en cada cucharada.

LA CUAJADA

Suave en su sabor y tersa en su textura. Así es la cuajada de leche de oveja. Ovejas, en su mayoría lachas, que pastan en los verdes prados del privilegiado Valle de Ultzama.
Postre típico navarro, se dice que tiene su origen en la Prehistoria, cuando los pastores calentaban la leche en el kaiku de abedul. Al ser de madera, este recipiente no se podía poner directamente sobre elfuego,porloquese introducíanensuinteriorpiedrasincandescentesquedabanalacuajadasu clásico sabor ahumado o tostado.
Una vez hervida la leche y tras extraer las piedras, esta se dejaba enfriar a 38o de temperatura. Entonces, se le añadía el cuajo animal, procedente del cuarto estómago de los rumiantes y que normalmente era de cordero alimentado de leche.
Hoy en día, caseríos de Ultzama, Baztán y Malerreka la siguen elaborando de forma artesanal. Además, empresas familiares como Lácteos Goshua han puesto todo su empeño en llevar a todos los hogares una cuajada tradicional que, con procesos de producción adaptados a la modernidad, mantiene su esencia y respeta la receta de un postre como los de antes.

EL DÍA DE LA CUAJADA

Desde el año 2010, y con el objetivo de mostrar las virtudes de uno de los postres más populares, el segundo domingo de junio se celebra en el Valle de Ultzama el Día de la Cuajada.
Esta fiesta anual, que cada año se lleva a cabo en un pueblo del valle, reivindica las tradiciones del valle y promociona el turismo. Todo ello en torno a la cuajada tradicional, el más genuino de sus tesoros gastronómicos.

Goshua, lo delicioso hecho postre

Empresa de origen familiar, Goshua recoge en su propia historia los valores que hemos reflejado en este libro. Valores que se aprecian en sus postres y yogures: fruto de la dedicación y del amor por la buena mesa desde 1960.
Con el máximo respeto a la tradición, y sin perder de vista las mejores enseñanzas del pasado, Goshua elabora día tras día postres como los de antes. Las recetas de toda la vida y la selección de los mejores ingredientes para preservar el carácter auténtico en la mejor versión de cada una de ellas.
La leche fresca del Pirineo, de oveja, cabra o vaca, es la base de unos postres que se sirven en tarro para conservar lo que les hace únicos: el sabor inconfundible, la gozosa textura y las reminiscencias del saber transmitido de generación en generación.
Todo ello con una misión que esconde bajo su nombre. Porque goxua significa delicioso, y así son sus postres, que conquistan el paladar desde la primera cucharada. Un auténtico placer para los sentidos que se logra cuidando de cada tarro como si fuera único.

EL PLACER DEL TARRO

Una buena cucharada de miel es el acompañamiento perfecto para la cuajada. Delicada y nutritiva, es característico servirla en tarros de barro que permiten mantener inalterables su aroma y su sabor.

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos la entrega de Josetxo Saralegui, el mejor guía en este viaje, que nos ha inspirado constantemente con su cariño por Goshua, su sinceridad y su entusiasmo para aportar siempre lo mejor de sí mismo.
El ejemplo de Paquita Oiz, que trabajó y acompañó a las hermanas Guerendiáin, Las Pocholas, durante más de 50 años. Ella nos ha mostrado el valor indiscutible del respeto, la lealtad y la responsabilidad.
La pasión innovadora de Alex Múgica, ejemplo de cómo el conocimiento de la tradición culinaria es la base esencial de la nueva gastronomía navarra.
El encanto de Santiago Oteiza, que nos abrió su taller y nos enseñó todo lo que atesora un auténtico artesano de la madera.
La excelente disposición de José Manuel Oiz y Francisco Arce mostrándonos la importancia de ser ganadero en el valle de Ultzama.
También agradecemos la colaboración de Patxi Iribarren, quien, nos descubrió parajes maravillosos en Eltzaburu.
Y, finalmente, la amabilidad de José Antonio y Conchita, de la panadería Arrasate, de Casa Donézar y de Marisa, de Casa Amóstegui, por contarnos sus experiencias en la Pamplona de los años 60 y 70.

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