Goshua Goshua
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UNA HISTORIA QUE CONTAR

La historia de un sabor es la de todas las personas que, de una manera u otra, nos han conducido hasta el alma de Goshua. Todas ellas tienen en común su origen navarro y el arraigo a sus pueblos de procedencia, así como la riqueza intangible de las vivencias y los valores que han heredado y compartido con sus familias.
Ellos son la esencia del pasado, presente y futuro. Y su testimonio ha sido imprescindible para entender la verdadera esencia de esta historia.
EL CARÁCTER NAVARRO
Rica, abierta, moderna e innovadora. Esta es la Navarra actual que se ha forjado sobre su propia identidad y sobre unos pilares sociales que, hasta hace no mucho tiempo, reposaban sobre sólidas estructuras familiares.
¿Cómo es la actualmente la identidad navarra? Se dice que los navarros son auténticos, nobles y testarudos. Personas trabajadoras y entregadas. Y, aunque recurrir a tópicos y generalizaciones no es signo de objetividad, lo cierto es que, en este caso, resulta de gran ayuda para definir el patrón de las principales cualidades de los navarros.
En este sentido, norte y sur acusan de nuevo sus diferencias. Al norte, el carácter tímido y un poco distante viene marcado por un modo de vida más recogido. Al sur, las condiciones hacen que se viva más al aire libre y, por tanto, las gentes son más abiertas y extrovertidas.
LA FAMILIA Y EL TRABAJO
Desde tiempos inmemoriales y hasta mediados del siglo XX, el modelo de familia tradicional perduró en la Navarra rural. Durante siglos, en los pueblos se mantuvo la estructura patriarcal y las familias vivían como unidades tanto a nivel afectivo como laboral. Familia y trabajo iban siempre unidos.
La austeridad, el trabajo, la rectitud moral (en el pasado, inevitablemente ligada a la omnipresente influencia de la Iglesia) y el respeto incuestionable a las figuras paterna y materna eran factores comunes en casi todas las familias.
EL ORDEN FAMILIAR EN LA NAVARRA RURAL
Hasta mediados del siglo pasado, pese a la diversidad social, el modelo habitual de familia navarra rural estaba liderado por el padre, que era el cabeza de familia. Se nombraba un heredero para la casa principal y las propiedades. Para el resto de los hijos las salidas eran la carrera eclesiástica o militar; la emigración o la dote. Todo ello requería del esfuerzo de la familia como unidad, el compromiso y el trabajo.
Frente a un hombre dedicado al trabajo, la mujer no se quedaba atrás. Su fuerza era vital en el núcleo familiar. De carácter independiente y fuerte, la mujer estaba al frente de la casa, pero no por ello alejada del trabajo en el campo o con el ganado.

La familia Saralegui. Así empezó todo

Hay veces en las que la historia más azarosa de una marca la convierte en especial. Es el caso de Goshua. Su historia esconde tras de sí el tesón, la dedicación y la ilusión con la que fue creada. Pero también una firme conexión con el entorno y las gentes que la vieron nacer y que, a lo largo de los años, la han visto crecer. Para entender lo que es Goshua hay que remontarse a su origen. A principios de la década de los 50,recién casados Victoriano Saralegui y su mujer, Lourdes Satrústegui, pensaban establecerse en Lizaso. Desde allí, en el corazón del Valle de Ultzama, su intención era continuar con el negocio familiar como tratantes y repartidores de leche. Quiso la vida que la apertura de una central lechera les obligara a ingeniárselas para ganarse la vida de otra manera.
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“Goshua se ha hecho con mucho esfuerzo, con mucho trabajo y con muchísima ilusión.
Nos mantuvimos en el barro por encima de todo y fue un acierto. El tarro de barro como elemento diferenciador del resto, algo que siempre nos han identificado por el envase.
La gente compraba un tarro de barro pesado, consistente y por el que pagaba más que por un envase de plástico. Luego, mi filosofía era que cuando probaran el producto, este no les defraudara. El secreto era que el postre tuviera un sabor diferente del que se encontraba en el mercado.”
JOSETXO SARALEGUI. HIJO DE LOS FUNDADORES DE GOSHUA
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Decidieron poner en marcha una lechería y mantequería en Pamplona. Baserri abrió sus puertas en el no 21 de la calle San Antón. Entonces no lo sabían, pero estaban escribiendo el primer capítulo de una historia a la que aún le quedan muchos capítulos.
Lourdes fue desde el primer instante el corazón y el motor del negocio. En Baserri empezaron vendiendo leche, mantequilla, quesos y otros productos lácteos selectos, procedentes, en gran parte, de la vaquería familiar de Lizaso.
Fue a finales de los 50, principios de los 60, cuando un encargo cambiaría el curso de la historia. El restaurante Hostal del Rey Noble, regentado por las hermanas Guerendiáin y conocido como Las Pocholas, les hizo el primer encargo de cuajadas.
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¡Se repartieron los papeles! Victoriano seleccionó la mejor leche fresca de oveja, que en aquel tiempo era escasa. Mientras, Lourdes fue a una casa de Cenoz, conocida por hacer las mejores cuajadas del Valle de Ultzama, para aprender los secretos de su receta.
Sin embargo, aún faltaba un detalle... ¿cómo servir la cuajada en un restaurante tan reconocido? Lourdes acudió a La Cacharrera de la calle Santo Domingo en busca de la solución. Y la encontró. Compró unos tarros de barro y los cubrió con unos pañitos finos.
He aquí el momento mágico de la historia de Goshua. Ese instante en el que Lourdes, con la única intención de elaborar una deliciosa cuajada y servirla cuidadosamente para estar a la altura de un encargo tan exigente, creó el concepto de la embajadora de la marca: la Cuajada Goshua.
Desde ese momento, y tras triunfar en el restaurante de Las Pocholas, empezaron a llegar encargos de otros restaurantes como Casa Amóstegui o Casa Otano. El reconocimiento y la popularidad de la cuajada resultó ser un impulso para el negocio y el principio de algo grande.

Así nació Goshua.

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LAS POCHOLAS
Parte fundamental de este relato, hablar de las Pocholas ilumina los rostros de los pamploneses. Su historia está ligada a la de los Saralegui, pero también a la de una ciudad que vio como un restaurante se convertía en referente gastronómico y social.
Vayamos al principio de todo... Corría el año 1934 cuando los dueños de la posada de Guerendiáin, en Ultzama, se hicieron cargo de Casa Cuevas, en la calle Comedias número 20 de Pamplona.
Poco después ambos fallecieron. Sus hijas se hicieron cargo del negocio. Las nueve hermanas Guerendáin (Paquita, Petra, Josefina, Floren, Fermina, Rosarito, Rosalía, Conchita y María) permanecieron unidas para salir adelante. Esa fue la última voluntad de su madre quien, en su lecho de muerte, le pidió a la hermana mayor que no se separaran, que montaran un negocio y se cuidaran las unas a las otras.
Así fue. Permanecieron juntas y solteras, abrieron un pequeño restaurante: Casa Cuevas. Poco a poco, la alta calidad de la comida y el ajustado precio lo convirtieron en un lugar de referencia. Y cuando la Segunda República vivía sus últimos años, las Guerendiáin pasaron a ser conocidas como Las Pocholas.
El crecimiento del negocio hizo que fuera necesario ampliarlo, pero no tenían los medios para hacerlo. En busca de una solución, Las Pocholas recibieron el apoyo del empresario Félix Huarte, quien se hizo cargo de los gastos del nuevo restaurante situado en el Paseo de Sarasate. Huarte les dio unplazode10añosparaqueledevolvieraneldineroylespusounacondición: quealHostaldelRey Noble, que era el nombre del nuevo local, le pusieran como sobrenombre Las Pocholas.
El 20 de abril de 1938, se inauguró el nuevo restaurante. Fue el principio de la época dorada de Las Pocholas y de sus míticos platos como el cordero al chilindrón, el rabo estofado, la menestra de verduras o los postres caseros.
Por allí pasaron muchas personas de renombre. Ernest Hemingway, figura fundamental en la internacionalización de Pamplona y de San Fermín; los reyes de Bélgica, Balduino y Fabiola; la actriz Ava Gardner; el intelectual Ortega y Gasset o el director Orson Welles, entre otros, disfrutaron de la cocina de Las Pocholas. Junto a ellas, un sinfín de personas anónimas que entendían su visita al restaurante como un auténtico acontecimiento.
El 25 de julio de 2017 falleció Conchita, la última de las hermanas Guerendiáin. El restaurante llevaba cerrado desde el verano del año 2000, cuando Josefina, Rosalía y Conchita echaron el cierre de forma discreta.
PAQUITA OIZ. TRABAJÓ EN LAS POCHOLAS Y ACOMPAÑÓ A LAS HERMANAS GUERENDIÁIN DURANTE MÁS DE 50 AÑOS
“Yo empecé a trabajar en las Pocholas con 15 años. Trabajábamos mucho, muchísimo, pero teníamos un ambiente y una relación muy familiar en el tra- bajo. Josefina era la jefa, “jefica” la llamábamos. Las hermanas Guerendiáin tenían mucho estilo, mucha clase y se hacían querer. Nos enseñaron muchas co- sas con su ejemplo: a luchar, a respetar a cada per- sona y a intentar siempre atender lo mejor posible a quienes se sentaban a la mesa”.
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La Calle San Antón

Más allá de Las Pocholas, volver a la Pamplona de Baserri es adentrarse en la calle San Antón y en sus inmediaciones a mediados del siglo pasado. En pleno Casco Viejo, la calle data del siglo XIII, cuando herreros y zapateros ocupaban la zona.
Desde aquel entonces y hasta la actualidad, San Antón ha sido testigo de la apertura y cierre de un sinfín de negocios. Sorprende que, buena parte de ellos, no fueron fugaces, si no que cerraron sus puertas ya en el siglo XX.
Mucho ha cambiado todo en estos años. Sin embargo, hay lugares que aún permanecen y que han visto pasar a generaciones y generaciones de clientes.
Es el caso de la Cerería y Confitería Donézar, fundada en 1853 y en funcionamiento, que combina ambas actividades artesanales según la época del año. En la misma línea está la Droguería López, en la esquina con la Calle San Miguel, o la Panadería Arrasate, hoy en manos de José Antonio Arrasate. Junto a ellos, otras tiendas como Confecciones Madrileñas o Almacenes Numancia, abierto desde 1960, y regentado desde entonces por la familia Martínez, que se dedica a la venta de ropa. Todos ellos son negocios familiares que han sabido adaptarse a los nuevos tiempos y que son el mejor ejemplo de esa sólida unión entre tradición, familia y trabajo.
LA ESPECIALIZACIÓN DE GOSHUA
Tras una primera etapa totalmente artesanal, Goshua se modernizó y creció al ritmo de la ciudad de Pamplona. Comenzó una fase de especialización donde la empresa tuvo que trasladar la producción a unas nuevas instalaciones en el Barrio de la Rochapea. Allí, se incorporaron nuevos equipos técnicos y humanos, imprescindibles para mantener la calidad y el servicio.
Con el tiempo, entró en juego la segunda generación. Con ellos, Goshua empezó a distribuir en tiendas de alimentación. Además, se fue ampliando la gama de postres, cuya elaboración siguió inspirándose en las recetas maternas de postres de toda la vida como el arroz con leche o las natillas. Ya en los años 90, la empresa instaló su sede en la que es su ubicación actual: Iraizotz (Ultzama).
Desde entonces hasta ahora, años de trabajo, crecimiento y expansión incorporando nuevos recursos y nuevos postres.
FIELES AL ESPÍRITU DE SUS FUNDADORES
Cuando se conocieron ellos no lo sabían, pero la amistad entre Josetxo Saralegui y Hugues Triballat iba a marcar el futuro. En 2009 llegaron a un acuerdo, no sin antes cerciorarse de que, pese a la no continuidad de la familia Saralegui, la esencia y el alma de Goshua pervivieran en el tiempo.
Goshua se incorporó a la compañía Rians-Triballat y empezó una nueva etapa de innovación e internacionalización, con presencia en 19 países de toda Europa. Sus principios de acción siguen apelando a la sencillez y al respeto por la tradición y por los valores humanos y ambientales del Valle de Ultzama. Goshua vive y trabaja en armonía con su entorno, inspirada por la autenticidad, la naturalidad y la riqueza de su lugar de origen. Mantiene el objetivo de sus fundadores: poder ofrecer lo mejor a quienes van a disfrutar de una experiencia única de sabor.
“Hugues Triballat le da mucha importancia a mantener la zona rural, poniendo siempre por delante la producción y los trabajadores del entorno. Esa filosofía social típica de un empresa familiar me encantó, porque en Goshua hacíamos lo mismo. Queríamos que los trabajadores fueran de la Ultzama. Él me dijo que iba a continuar con esa manera de entender el trabajo en Goshua... ¡y así ha sido! Me siento muy orgulloso de ello, porque está claro que de la Goshua de antes queda lo más importante y esencial”
Josetxo Saralegui.
Hijo de los fundadores de Goshua.