UNA HISTORIA QUE CONTAR

Rica, abierta, moderna e innovadora. Esta es la Navarra actual que se ha forjado sobre su propia identidad y sobre unos pilares sociales que, hasta hace no mucho tiempo, reposaban sobre sólidas estructuras familiares.
¿Cómo es la actualmente la identidad navarra? Se dice que los navarros son auténticos, nobles y testarudos. Personas trabajadoras y entregadas. Y, aunque recurrir a tópicos y generalizaciones no es signo de objetividad, lo cierto es que, en este caso, resulta de gran ayuda para definir el patrón de las principales cualidades de los navarros.
En este sentido, norte y sur acusan de nuevo sus diferencias. Al norte, el carácter tímido y un poco distante viene marcado por un modo de vida más recogido. Al sur, las condiciones hacen que se viva más al aire libre y, por tanto, las gentes son más abiertas y extrovertidas.

Hasta mediados del siglo pasado, pese a la diversidad social, el modelo habitual de familia navarra rural estaba liderado por el padre, que era el cabeza de familia. Se nombraba un heredero para la casa principal y las propiedades. Para el resto de los hijos las salidas eran la carrera eclesiástica o militar; la emigración o la dote. Todo ello requería del esfuerzo de la familia como unidad, el compromiso y el trabajo.
Frente a un hombre dedicado al trabajo, la mujer no se quedaba atrás. Su fuerza era vital en el núcleo familiar. De carácter independiente y fuerte, la mujer estaba al frente de la casa, pero no por ello alejada del trabajo en el campo o con el ganado.

Parte fundamental de este relato, hablar de las Pocholas ilumina los rostros de los pamploneses. Su historia está ligada a la de los Saralegui, pero también a la de una ciudad que vio como un restaurante se convertía en referente gastronómico y social.
Vayamos al principio de todo... Corría el año 1934 cuando los dueños de la posada de Guerendiáin, en Ultzama, se hicieron cargo de Casa Cuevas, en la calle Comedias número 20 de Pamplona.
Poco después ambos fallecieron. Sus hijas se hicieron cargo del negocio. Las nueve hermanas Guerendáin (Paquita, Petra, Josefina, Floren, Fermina, Rosarito, Rosalía, Conchita y María) permanecieron unidas para salir adelante. Esa fue la última voluntad de su madre quien, en su lecho de muerte, le pidió a la hermana mayor que no se separaran, que montaran un negocio y se cuidaran las unas a las otras.
Así fue. Permanecieron juntas y solteras, abrieron un pequeño restaurante: Casa Cuevas. Poco a poco, la alta calidad de la comida y el ajustado precio lo convirtieron en un lugar de referencia. Y cuando la Segunda República vivía sus últimos años, las Guerendiáin pasaron a ser conocidas como Las Pocholas.
El crecimiento del negocio hizo que fuera necesario ampliarlo, pero no tenían los medios para hacerlo. En busca de una solución, Las Pocholas recibieron el apoyo del empresario Félix Huarte, quien se hizo cargo de los gastos del nuevo restaurante situado en el Paseo de Sarasate. Huarte les dio unplazode10añosparaqueledevolvieraneldineroylespusounacondición: quealHostaldelRey Noble, que era el nombre del nuevo local, le pusieran como sobrenombre Las Pocholas.
El 20 de abril de 1938, se inauguró el nuevo restaurante. Fue el principio de la época dorada de Las Pocholas y de sus míticos platos como el cordero al chilindrón, el rabo estofado, la menestra de verduras o los postres caseros.

Tras una primera etapa totalmente artesanal, Goshua se modernizó y creció al ritmo de la ciudad de Pamplona. Comenzó una fase de especialización donde la empresa tuvo que trasladar la producción a unas nuevas instalaciones en el Barrio de la Rochapea. Allí, se incorporaron nuevos equipos técnicos y humanos, imprescindibles para mantener la calidad y el servicio.
Con el tiempo, entró en juego la segunda generación. Con ellos, Goshua empezó a distribuir en tiendas de alimentación. Además, se fue ampliando la gama de postres, cuya elaboración siguió inspirándose en las recetas maternas de postres de toda la vida como el arroz con leche o las natillas. Ya en los años 90, la empresa instaló su sede en la que es su ubicación actual: Iraizotz (Ultzama).
Desde entonces hasta ahora, años de trabajo, crecimiento y expansión incorporando nuevos recursos y nuevos postres.

“Hugues Triballat le da mucha importancia a mantener la zona rural, poniendo siempre por delante la producción y los trabajadores del entorno. Esa filosofía social típica de un empresa familiar me encantó, porque en Goshua hacíamos lo mismo. Queríamos que los trabajadores fueran de la Ultzama. Él me dijo que iba a continuar con esa manera de entender el trabajo en Goshua... ¡y así ha sido! Me siento muy orgulloso de ello, porque está claro que de la Goshua de antes queda lo más importante y esencial”