La cuajada

Las primeras cuajadas datan de la Prehistoria y ya entonces se elaboraban con leche de oveja. Los pastores ordeñaban a las ovejas y calentaban la leche en el kaiku, un recipiente de madera de abedul que, como es obvio, no se podía poner directamente en el fuego. Para poder calentar la leche, introducían en su interior piedras incandescentes que daban a la cuajada su clásico sabor tostado o ahumado. 

Cuando la leche estaba hirviendo extraían las piedras y la dejaban enfriando hasta que alcanzaba unos 38 grados de temperatura. Entonces, el siguiente paso era añadir el cuajo animal, procedente del cuarto estómago de los rumiantes y que, normalmente, era de cordero alimentado a base de leche. Después se dejaba reposar hasta obtener la cuajada original.

Con el tiempo, esa elaboración que originalmente venía de los pastores, pasó a los hogares. Allí, la leche pasó a hervirse en recipientes de barro o metal que resistían el fuego. Con este cambio, la cuajada empezó a ser el postre delicado y fresco que hoy conocemos, casi siempre acompañada de miel o azúcar y nueces.

En el pequeño Valle de Ultzama, situado a 25 kilómetros de Pamplona, el sabor de la cuajada pervive entre bellos caseríos, montañas, bosques, prados y riachuelos.

Los más mayores de este valle cuentan cómo los ultzamarras vivían de la ganadería y de la agricultura. Los pastores pasaban grandes temporadas en el monte solos con sus ovejas como única compañía y cuando llegaban los meses más duros del año, se refugiaban en las bordas rodeados de sus animales para combatir el frío.

En los hogares, las mujeres elaboraban la cuajada para los domingos o días de fiesta, especialmente entre los meses de enero y junio, cuando las ovejas latxas están en la fase de lactación.

Este postre en Navarra es símbolo de raíz, de postre ligado a la esencia de la familia. En la actualidad, en los caseríos de Ultzama, Baztán y Malerreka siguen elaborando la cuajada de forma artesanal. Además, desde el año 2010, cada segundo domingo de junio, se celebra el Día de la Cuajada con el objetivo de mostrar las virtudes de uno de los postres más populares de Navarra. Cada año se celebra en un pueblo del valle y es un día en la que la auténtica protagonista es la cuajada.

La cuajada es el producto referente de nuestra marca. Nos acompaña desde el inicio y es nuestra mejor embajadora. Desde 1960 hemos mantenido la tradición familiar y seguimos con nuestra cuajada más emblemática, la de leche fresca de oveja y en tarro de terracota. Un postre en el que la leche, rica en proteínas y calcio, cuenta también con excelentes propiedades digestivas y nutritivas. La auténtica, la original, la que mantiene el color, la textura tersa y el sabor de toda la vida. Mantener el método tradicional ha sido la clave para seguir conquistando los paladares generación tras generación.

Siguiendo la tradición, las primeras cuajadas que elaboró la familia Saralegui ya se servían en un tarro de barro tapadas con un fino paño.

Desde entonces hasta ahora, en Goshua seguimos fieles a una combinación perfecta: ingredientes de primera calidad cuidadosamente seleccionados en nuestro entorno más próximo, recta original y envase de terracota. ¿El motivo? El tarro es la forma idónea para conservar, sin que se alteren, las características de este postre: sabor auténtico, aroma y textura.