Las Pocholas

Esta es la historia de nueve hermanas que convirtieron la necesidad en una oportunidad. Corría el año 1934 cuando los dueños de la posada de Guerendiáin, en Ultzama, se hicieron con el traspaso de Casa Cuevas, en la calle Comedias de Pamplona.
Poco tiempo después ambos fallecieron y las nueve hermanas Guerendáin (Paquita, Petra, Josefina, Floren, Fermina, Rosarito, Rosalía, Conchita y María) tuvieron que hacerse cargo del negocio, cumpliendo así la última voluntad de su madre.
Fruto de su trabajo, de la calidad de su cocina y de un precio ajustado, el restaurante se convirtió en un lugar de referencia. Ya al final de la Segunda República, las Guerendiáin pasaron a ser conocidas como Las Pocholas.

Lejos de su vertiente gastronómica, Casa Cuevas también fue testigo de momentos históricos de toda índole. Allí, falangistas, militares y carlistas conspiraron hasta fraguarse el Alzamiento del 18 de julio del 36.
Durante la guerra, don Juan de Borbón hizo parada en Las Pocholas tras cruzar la frontera y junto al conde de Rodezno y otros tantearon la posibilidad de acceder al trono una vez derrocada la República.
Ya en su nueva ubicación del Paseo de Sarasate, en 1941 Sir Samuel Hoare, cónsul británico en España, recaló en las Pocholas para evaluar la entrada de España en la II Guerra Mundial, si Hitler lograba ocupar Gibraltar.

Pero regresemos a la historia del restaurante…
El buen funcionamiento del negocio hizo necesaria una ampliación que, sin embargo, no podían afrontar económicamente. Por fortuna, recibieron el apoyo del empresario Félix Huarte, quien se hizo cargo de los gastos y les dio 10 años para que devolvieran el dinero. Les puso una condición: que al Hostal del Rey Noble, que era el nombre del nuevo local, le pusieran como sobrenombre Las Pocholas.
El 20 de abril de 1938, se abrieron las puertas del nuevo restaurante del Paseo de Sarasate. Dio comienzo una época dorada en la que recetas como el cordero al chilindrón, el rabo estofado, la menestra de verduras o los postres caseros se convirtieron en platos estrella.

A finales de los 50, principios de los 60, las hermanas Guerendiáin le hicieron al matrimonio Saralegui el primer encargo de cuajadas.
Victoriano seleccionó la mejor leche fresca de oveja, entonces muy escasa. Lourdes fue a Cenoz, conocida por hacer las mejores cuajadas de la Ultzama, para aprender los secretos de su receta.
Solo faltaba un detalle… Servir cada cuajada de forma individual y elegante, para estar a la altura del restaurante. En busca de una solución, Lourdes acudió a La Cacharrera donde compró unos tarros de barro que cubrió con unos pañitos finos.
Ese momento, que entonces solo fue un intento de elaborar una deliciosa cuajada y servirla adecuadamente, se convirtió en el nacimiento de Goshua. ¡Caprichos del destino!

Tras años de trabajo, el buen nombre del restaurante traspasó fronteras. Por allí pasaron personalidades de la talla del escritor y periodista estadounidense Ernest Hemingway; los reyes de Bélgica, Balduino y Fabiola; las actrices Debora Kerr y Ava Gardner; el intelectual Ortega y Gasset, el director Orson Welles o lo más florido del mundo taurino, entre otros comensales ilustres. Junto a ellos, un buen número de personas anónimas que acudían a Las Pocholas como si de un acontecimiento se tratara.