Goshua Goshua
02

EL VALOR DE LA TRADICIÓN

Oficios tradicionales

Tierra de enraizadas tradiciones, Navarra ha sabido mantener lo mejor del pasado para enriquecer su presente.
El paso del tiempo es inexorable. Pasan las horas, los días, las estaciones, los años... y todo cambia. Lo valioso es que ese cambio suponga una evolución para que surja la mejor versión de lo aprendido y lo vivido. Navarra lo ha logrado. Ha respetado la esencia y el alma de sus gentes, sus costumbres, su historia y su cultura en toda su diversidad.
Una clave esencial de su riqueza ha sido hacer compatible la actividad humana con la preservación del entorno natural. Navarra conserva razas autóctonas, como las vacas betizu y pirenaica o la oveja latxa que, convertida en un icono, ha estado ligada a las zonas rurales y a la economía de un sinfín de familias.
En la Comunidad Foral de Navarra hay actualmente 228 explotaciones. De ellas, 218 son exclusivas de oveja latxa. Con cerca de 75.000 cabezas reproductoras en ordeño, estas granjas producen 5,5 millones de litros de leche.
Una sola oveja latxa produce de 130 a 160 litros por lactación media.
Por otro lado, existen oficios que han definido a lo largo de los años la Navarra que ahora conocemos. Algunos de ellos han desaparecido, mientras otras profesiones luchan por seguir ocupando su lugar.
PASTOR
Hay que retroceder a la más remota Antigüedad para localizar el origen de la figura del pastor de ovejas en Navarra. El ganado ovino era protagonista y, durante siglos, se ha mantenido como fuente principal de la economía de subsistencia, especialmente para las familias de los valles montañeses.

José Manuel Oiz. Ganadero de Eltzaburu

el-valor-de-la-tradicion
el-valor-de-la-tradicion el-valor-de-la-tradicion
En el siglo XVI se establecieron acuerdos en las Bardenas Reales de los valles pirenaicos que facilitaron que los rebaños se alimentaran, en invierno, de los pastos cercanos a los pueblos. Se utilizaban los comunales mientras era posible. Sin embargo, esos pastos no cubrían las necesidades de todo el ganado y debían practicar la trashumancia camino de la provincia de Zaragoza o Lleida.
De aquel pastor, que también era quesero, se ha pasado al ganadero. Y de una economía donde se producía para el autoconsumo, en los últimos cien años se ha evolucionado hacia una ganadería profesionalizada y productiva, destinada en buena parte a la elaboración y comercialización de productos de alta calidad. Este cambio incorpora además el valor de la conservación y la sostenibilidad del medio ambiente en el entorno rural. Paralelamente, la ganadería bovina se ha modernizado a gran velocidad y se ha potenciado el vacuno de leche de forma especializada, siendo hoy de gran importancia a nivel económico y social. Pero volvamos atrás en el tiempo... Ser pastor era un oficio muy sacrificado. El tiempo y la orografía obligaban a buscar pastos más cálidos para las estaciones frías. Los rebaños subían a la montaña a finales de mayo y, después del verano, volvían a bajar a la ribera.
el-valor-de-la-tradicion
el-valor-de-la-tradicion
APICULTOR
La apicultura es parte de la historia de Navarra. Ya en 1558, las Cortes de Navarra propusieron al rey regular las colmenas y las abejeras. Durante mucho tiempo han sido parte de la economía familiar y de su sustento, pues empleaban la miel como endulzante en sus cocinas.
Las técnicas de producción en la montaña y en la ribera eran diferentes debido a la orografía y al clima de cada zona. Sin embargo, ambas compartían el tipo de explotación que, en su inmensa mayoría, era familiar y estaba destinada al consumo o la comercialización directa. Ahora, la producción sigue en manos de pequeños profesionales, personas que se dedican por afición a la apicultura o que compaginan varias actividades. La comercialización es directa al consumidor y pequeño comercio.
LA MIEL EZTIA
La variedad de flora de Navarra se refleja en los diferentes tipos de miel. Aunque hay una mayoritaria producción de miel multifloral, la montaña favorece las mieles monoflorales como la de acacia, castaño o brezo. A estas se suman otras básicamente mediterráneas como la de tomillo o romero.
ARTESANO
Artesanos como el uztaigille (que fabricaba collares de madera para las cabezas de ganado), el ioargille (dedicado a los cencerros) o txoklero (especializado en zuecos a almadreñas), entre otros muchos. Auténticos artistas que, con sus manos, elaboraban un sinfín de utensilios que se empleaban en otras tantas profesiones.
Algunos artesanos continúan trabajando, si bien sus productos, verdaderas obras de arte, están destinados básicamente a la decoración.
El oficio de kaikuegille, que en su día vendía en mercados por la demanda, pervive hoy por hoy de forma testimonial. Fabricantes de recipientes de madera, su actividad iba de la mano de las necesidades de los pastores.
Su oficio requería, y requiere, de gran destreza y dedicación. Con la madera de abedul como materia prima fundamental, su trabajo empezaba mucho antes de dar forma a la madera.
El primer paso era respetar la época de corte y la fase lunar, pues eran factores que influían directamente en el resultado del producto final. Si no se tenían en cuenta, era mucho más probable que la madera se abriera o incluso que sufriera el ataque de las polillas.
A partir de ahí daba comienzo un largo proceso en el que, tras cortar los troncos en trozos del tamaño de los recipientes, se les daba forma sobre el banco de trabajo con diferentes herramientas. El refinado y secado ponía fin a cada una de las creaciones.

Santiago Oteiza. Artesano de la madera

el-valor-de-la-tradicion
el-valor-de-la-tradicion el-valor-de-la-tradicion el-valor-de-la-tradicion
CUÁNDO CORTAR LOS ÁRBOLES
Se dice que los si el árbol es de hoja redonda hay que talarlo en luna creciente; si es de hoja aserrada, en menguante. Siempre en invierno.

El saber hacer de antaño

LOS UTENSILIOS TRADICIONALES
La ganadería, sobre todo representada en ovejas, vacas y cabras, ha sido un eje esencial en la economía navarra. Este hecho se traduce en la relevancia de la leche y de sus derivados para las familias, tanto para consumo propio como para comercialización.
En este sentido, hay una serie de recipientes artesanales que han sido imprescindibles en el día a día de los pastores. Hoy están relegados a un papel menor, muchas veces decorativo, pero merecen el recuerdo y el reconocimiento como parte de la Navarra tradicional.

IRAZKIA O IRAGAZKIA

Se trata de un embudo tallado en madera de abedul que se acoplaba al borde de la abatza. Se utilizaba para colar la leche al pasarla del kaiku a la abatza. En su interior se ponía un manojo de ortigas para filtrar la suciedad.

ZIMITZA

Elaborado con tiras curvadas de madera de haya, el zimitza es un molde para hacer queso. Las cintas se unían con clavos remachados y en la parte inferior se colocaba una fina lámina con motivos grabados que, además de decorar, servía para distinguir a cada familia o productor de queso.El fondo del molde se terminaba con varios orificios para eliminar el suero.

KAIKU

Con una capacidad de entre tres y 12 litros, el kaiku se trabajaba en madera de abedul debido a su resistencia y ligereza. Se empleaba para el ordeño de ovejas y vacas. Su forma característica, diseñada específicamente para acoplarse a las ubres de los animales, es una sola pieza con el eje inclinado.

OPORRA

El recipiente más pequeño. Suele tener una capacidad de un cuarto o medio litro. De aspecto similar a una taza, la usaban los pastores, leñadores y carboneros para tomar el desayuno.

ABATZA

Se trata del recipiente de mayor tamaño, ya que puede alcanzar una capacidad de hasta 20 litros. Tallada en madera de abedul y con forma troncocónica, tiene dos asas o kirtenak a cada lado, ubicadas a media altura. Encima tiene otras dos pequeñas asas, ya en el borde. La abatza se usaba para recoger la leche, después de filtrarla, y hacer queso, cuajada, etc.
el-valor-de-la-tradicion