JOANNA ARTIEDA

Cuando mi hermana y yo éramos pequeñas, a mi madre le tocó trabajar demasiado para sacarnos adelante. Así que, desde que tengo uso de razón, mi madre trabajaba en la sala de los restaurantes y a mí me fascinaba. 

En aquel entonces, mi colegio estaba cerca de uno de esos restaurantes y, al terminar el horario escolar, en vez de esperar a mi madre en el patio como ella nos decía, yo cogía a mi hermana pequeña de la mano y le decía: “Vamos a buscar a mamá”. Yo tenía unos 7 años y mi hermana 5. Obviamente, cuando aparecíamos en el restaurante a mi madre le daba un ‘patatús’ por haber desobedecido y haber ido andando solas hasta allí junto a una carretera muy transitada. Pero, después del susto, nos sentaba en la cocina, cerca de la partida de postres. Recuerdo perfectamente que en aquel restaurante el postre estrella era el sorbete de cuajada quemada realizado al momento. ¡Por supuesto, siempre me tomaba uno! 

Años después, mi madre pasó a tener una pastelería (ella no es pastelera) en el centro de Pamplona y no sé cómo, porque yo no tenía conocimientos técnicos, ella me dejaba enredar más de la cuenta. Luego pasé a trabajar los fines de semana para ganarme la paga mientras estudiaba y, finalmente, los clientes de mi madre acabaron encargándome pasteles para después de misa mientras yo estaba ya en mi primer año de Pastelería y Restauración de Cocina.

En este punto me gustaría puntualizar que tengo una abuela que es una excelente cocinera. Sin embargo, ninguno de sus siete hijos heredó ni las ganas ni el gusto por la cocina. Ese don pasó a mí directamente. Por otra parte, mi abuelo tenía una huerta con muchos productos frescos de temporada, además de algún animal que otro, con lo que tuve la suerte de crecer con esa cultura y les estoy muy agradecida. 

He aprendido de todo el mundo y sigo tratando de hacerlo, incluso de aquellas personas que en mi camino no han sido muy generosas conmigo o no me han tratado con cariño. Igual suena extraño, pero he aprendido más a no repetir ciertas cosas que a copiar los pasos de una persona en concreto. 

He aprendido de personas maravillosas y de otras que humanamente no lo son tanto, pero al final, Joann Artieda es quien es gracias a todo ese recorrido y a cada una de esas personas que para bien o para mal han aportado su granito de arena en mi vida. 

En Navarra siempre agradeceré haber estado trabajando junto a Álex Múgica, una persona a la que siempre le guardo un cariño muy especial. 

A mi madre, Rakel, le doy las gracias por enseñarme algo que es fundamental en mi día a día: el trato al cliente, el cuidado de los pequeños detalles y el ser humilde en el trabajo. 

Una persona que también me ha marcado mucho ha sido Prasuna, chef de La Paloma, en Ibiza. Es una mujer muy especial y con una sensibilidad a los productos naturales y a la energía única que desprenden. 

De los hermanos Adrià podría decir que me llevo la forma de plantear los conceptos y cómo enfocar los proyectos, cómo organizar los equipos de trabajo,…

De Yun Eunyoung, pastelera y amiga coreana, la forma de trabajar tan limpia e impecable que tiene. 

Y, ahora, en Dubái tengo como segunda familia a los hermanos ‘Orfali Bros’. Ellos son sirios y emigraron a Dubái hace muchos años. Son personas muy cultas, con una formación en pastelería extraordinaria y con un calor humano que nunca había visto. Cada vez que estoy con ellos cenando, comiendo, o simplemente charlando y jugando juntos en su pastelería, lloro de emoción, porque ellos me siguen transmitiendo lo bonito que es mi oficio y los verdaderos fundamentos de la pastelería. Son personas que cuando estoy allí trabajando muy duro, me hacen sentir en casa y que, si necesito cualquier cosa, están ahí para mí o mi equipo en cualquier momento. Eso en mi nivel y exigencia de trabajo es impagable. 

Los postres de restaurante tienen todo lo que me gusta de la vida y de mis grandes pasiones: la postrería se nutre del mundo de la cocina salada, trabajo en contacto con pasteleros, y estoy en contacto con personas de otras culturas, lo que me hace ser más abierta y estar en continuo crecimiento. 

El mundo de los postres se crea con los mejores productos de temporada y yo soy una enamorada del mundo silvestre. Las infinitas posibilidades y la ausencia de monotonía de mi trabajo, el estar cada día aplicando el mundo del arte a mis postres me hace cada día sentirme más libre. ¿Hay algo más bello que sentirse libre gracias a tu trabajo? 

El postre es la continuidad de una experiencia gastronómica, es el último recuerdo antes de que te marches de un local y por el que terminarás de decidir si ese sitio merece o no la pena.

Un postre debería ser como un buen vino en una comida, imprescindible, y no una parte que se escoge o no. Queda mucho camino para cambiar la forma de ver los postres de restaurante y que la gente no piense en el postre como esa parte pesada, extradulce o empalagosa para la que ya no tiene sitio en su estómago. Sé que es normal que la gente piense en parte así, porque aún hay muchos restauradores que no valoran su pastelería de restaurante como una parte más y necesaria de su restaurante, sino como algo extra que el cliente escogerá o no si tiene ganas. 

Lo más importante en el postre será siempre el sabor. El sabor va acompañado de las texturas, los detalles, las temperaturas, las materias y las técnicas (tradicionales o más modernas y vanguardistas). Es lo que identifica si ese postre tiene buenas materias primas, es decir, producto de calidad. Sin ese producto, el postre o el plato no vale nada. Las materias primas nos dan los matices, la magia, la chispa, el sabor, la frescura, la identidad… La creatividad hace que ese producto se vista de gala para ofrecer tu creación con personalidad. 

Cuando viajas, descubres que lo que a ti te parece normal, en otro país no lo es, incluso no existen esos productos. Eso es cultura, ya que detrás de cada receta se esconde el reflejo de una cultura y unos valores.  

Yo defiendo totalmente los productos de proximidad e incluso soy autora del primer libro digital en el mundo dedicado al producto de temporada en el mundo dulce: Sweet 12. 

Para mí, el producto es la personalidad de tu postre. 

Usar productos de proximidad nos hace trabajar con productos de excelente calidad y el consumo de productos de proximidad permite que mis clientes coman, disfruten o se nutran sin la pérdida de nutrientes, colores, texturas, sabores y azúcares naturales (pectinas) que contienen. 

Además, permite contribuir a que tu entorno sea sostenible y que tenga una economía mejor. Da la posibilidad a otros artesanos para que puedan vivir o trabajar gracias a tu consumo. Si compras o consumes en tu entorno tienes la posibilidad de alimentarte con productos ecológicos y sin necesidad de químicos. 

Consumir como lo hacían nuestras abuelas debería de estar de moda. 

Para mí, la cuajada es más que un postre, es la identidad de ser de Navarra, son las raíces de una cultura llena de historias… Una cultura que va más allá del sabor, que trasciende por la artesanía, las personas, los viejos oficios, los productos, las técnicas de cocina que tenemos tan primarias y tan llenas de magia. Para mí comer una cuajada es volver a mi infancia. Mi abuela la hacía con la leche de las ovejas de mi abuelo, quemaba la piedra en su estufa de fuego y preparaba un gran bol. Mi madre cuando tenía fiesta los fines de semana y éramos muy pequeñas, nos llevaba a las ventas del norte de Navarra a merendar cuajada mientras veíamos a las ovejas pastar. 

Por todo esto, para mí la cuajada es más que un postre. 

Me gusta con sabor auténtico, sin azúcar, tal cual se cuaja. Pero si estoy en un día de esos en los que el cuerpo me pide un extra de azúcar, entonces le añado un poco de miel pura. Me encanta meter la cucharita de té mini, removerla (sin hacerla crema), dejando grumitos… Y siempre con cucharita de té, porque así me dura más. Para terminar, rebaño el recipiente tanto que parece que tengo en casa a las ovejas… ¡porque hago mucho ruido! 

Como no puedo decirte nuevamente la cuajada te voy a nombrar otro producto que utilizo prácticamente de manera semanal: el Yogur Natural del Pirineo de Goshua. Mantiene lo que yo busco en los lácteos: pureza, parte de acidez y un retrogusto característico de los yogures más puros de leche fresca, parte de ‘dulzor’ en la degustación y una cremosidad y densidad perfecta. Creo que es el comodín perfecto del postrero, pues enlaza bien con cualquier sabor. 

Soy una persona muy soñadora, súper inconformista y muy trabajadora. Cada vez que cumplo una meta, ya tengo otra que con anterioridad he comenzado a plantear. Me encantaría abrir en Pamplona un negocio de trabajo en torno al mundo dulce totalmente innovador y del cual, de momento, prefiero no desvelar mucha información. Lo que sí te puedo adelantar es que estoy trabajando en uno que gira alrededor de los productos de temporada y el mundo de la golosina. Los sueños son gratis, pero el trabajo y la constancia nadie la regala.