Los saralegui

Allá por los primeros años 50 del siglo pasado, Victoriano Saralegui y Lourdes Satrústegui eran una joven pareja de recién casados. Su vida en común se iniciaba en la localidad de Lizaso, de donde Victoriano tenía su casa familiar, ubicada en el hermoso valle navarro de Ultzama.

Como tantas familias de procedencia rural de la época, los Saralegui querían vivir de su vaquería y del trato de ganado. Sin embargo, la vida tenía otros planes para ellos…

El progreso se cruzó en su camino y, en 1951, se puso en funcionamiento la primera central lechera navarra, que truncó el futuro del negocio familiar de los Saralegui.

Los repartos de leche directos que hacían en Pamplona desde principios del siglo XX terminaron superados por la venta regulada y sujeta a un control más riguroso de la leche.

Así, los Saralegui tuvieron que dar un giro a sus planes y decidieron abrir una lechería y mantequería en el número 21 de la calle San Antón. Lourdes eligió el nombre: Baserri. Y, poco a poco, con dedicación, perseverancia e ilusión comenzaron a vender leche, mantequilla, quesos y otros productos lácteos cuidosamente seleccionados y procedentes, en parte, de la vaquería familiar de Lizaso.

Desde el primer instante, Lourdes fue el corazón de un negocio que estaba destinado a convertirse en algo grande. Su fuerza, coraje y capacidad de anticiparse a los deseos de sus clientes, la convirtieron en el alma de una pequeña tienda que, aún hoy, muchos recuerdan con cariño y nostalgia.

Mientras, Victoriano trabajaba sin descanso, viajando, trayendo y llevando los productos que Lourdes conseguía transformar en pequeñas delicias para la clientela de una Pamplona que empezaba superar la dura posguerra.

En toda historia hay un detalle que marca la diferencia y supone una oportunidad para cambiarlo todo. En esta ocasión fue a finales de los 50, cuando el restaurante Hostal del Rey Noble, regentado por Las Pocholas, les hizo el primer encargo de cuajadas.
Victoriano y Lourdes aceptaron el encargo del local más selecto de la ciudad y pusieron todo su empeño para estar a la altura de la petición de las hermanas Guerendáin.
Él seleccionó la mejor leche fresca de oveja en la Ultzama y ella fue en busca de la receta tradicional a una casa de Cenoz, que era conocida por hacer las mejores cuajadas de la Ultzama. Allí aprendió los secretos de la cuajada más auténtica y se puso manos a la obra.

Algo quedaba en el aire… Había que encontrar una presentación individual cuidada y elegante para el restaurante. Lourdes salió en busca de la solución y, no solo la encontró, si no que creó un símbolo que sigue vigente. Compró en La Cacharrera unos tarros de barro y, para darles el toque final, los cubrió con unos pañitos finos.
Había nacido el mítico tarro de Goshua.

Las cuajadas de los Saralegui tuvieron mucho éxito entre los comensales de Las Pocholas. El esfuerzo tuvo su recompensa y, poco después, empezaron a llegar encargos de otros restaurantes como Casa Amóstegui o Casa Otano, entre otros.

El sabor, el aroma y la textura de la cuajada cautivaron a quienes tuvieron la suerte de degustarla. Y esa cuajada respaldó el negocio familiar de los Saralegui gracias a la creciente demanda.

El tradicional postre navarro, elaborado con ingredientes de primera calidad, con mucho mimo, y según la receta de toda la vida, fue la clave en el nacimiento de Goshua. Más de medio siglo después, la cuajada es la embajadora de una marca que construye su futuro sobre las sólidas raíces de su origen.